Какой размер кухонной мойки необходим для коммерческих кухонь?

Я слишком часто видел, как начинающие владельцы ресторанов заходят в магазин строительных материалов и хватают самую большую раковину, которая помещается в дверной проем, думая, что чем больше, тем лучше. А потом, через шесть месяцев, они ругаются, потому что их посудомоечные машины постоянно задевают друг друга, и санитарный инспектор замечает, что у них отсутствует раковина для мытья рук. Так что позвольте мне избавить вас от этой головной боли.

В профессиональных кухнях нужна не одна раковина, а четыре, и каждая из них выполняет свою конкретную функцию и имеет определенный диапазон размеров, который действительно работает на практике, а не только на бумаге.

Раковины для мытья рук: мелочь, но не подлежащая обсуждению.

Вы удивитесь, как часто люди пытаются это пропустить. «Мы просто воспользуемся раковиной для подготовки продуктов, чтобы помыть руки». Нет. Санитарные службы повсюду относятся к раковинам для мытья рук как к огнетушителям — они должны быть выделенными, видимыми и находиться в пределах досягаемости от любого места для обработки продуктов питания.

По моему опыту, компактная раковина размером примерно 14 x 10 дюймов с достаточной глубиной чаши (не менее 9,5 дюймов) отлично подходит для большинства рабочих мест на кухне. Но не берите раковину меньшего размера, иначе ваши повара будут разбрызгивать воду по всему полу. И, пожалуйста, убедитесь, что в ней есть горячая вода температурой не ниже 100 °F (38 °C) — я видел, как инспекторы перекрывали подачу воды из-за кранов с теплой водой.

Раковины для подготовки продуктов: подумайте о вашей самой большой партии.

Вот где многие предприниматели допускают ошибку. Они покупают мойку для подготовки продуктов, которая хорошо выглядит в выставочном зале, а затем пытаются вымыть в ней целый ящик салата или 18-килограммовую грудинку. Внезапно ничего не помещается.

В соответствии с санитарными нормами Калифорнии, раковина для подготовки продуктов должна быть не менее 18 x 18 x 12 дюймов в глубину, но, честно говоря, это лишь минимальные размеры. Если вы готовите в больших объемах, увеличьте ширину до 24 дюймов и глубину до 14 дюймов. И приобретите встроенную сушилку для посуды — вы сами себя поблагодарите, когда будете ополаскивать овощи и вам понадобится место, куда поставить дуршлаг, чтобы вода не капала на столешницу.

Я всегда говорю своим клиентам: если можете себе это позволить, выбирайте нержавеющую сталь марки 304 толщиной 14 калибров. Она стоит дороже на начальном этапе, но после нескольких лет чистки и воздействия высоких температур более тонкие стали начинают деформироваться и покрываться пятнами. Вам же не захочется менять раковину через два года.

Трехсекционные мойки: настоящая рабочая лошадка

Итак, вот самое главное. На каждой профессиональной кухне должна быть трехсекционная мойка, даже если у вас есть посудомоечная машина. Почему? Потому что посудомоечные машины не справятся с вашей 20-литровой кастрюлей или противнем, покрытым подгоревшим сыром.

Мое правило простое: каждое отделение должно полностью погружать самую большую кастрюлю или посуду. Для большинства ресторанов это означает отделения размером примерно 45 см x 45 см x 30 см. Но если вы готовите для банкетов или используете огромные противни, как в отелях, то размеры должны быть 60 см x 60 см x 35 см.

И вот чего вам не расскажут в строительных нормах: глубина важнее ширины для реального удобства использования. Мелкая чаша означает, что вода будет выплескиваться каждый раз, когда вы опускаете в нее сковороду. Выбирайте чашу глубиной не менее 30 см, а лучше 35 см, если позволяет бюджет. Также убедитесь, что с обеих сторон есть сливные доски. Это не просто требование строительных норм в некоторых округах — это здравый смысл для организации рабочего процесса.

Я видел, как в некоторых местах пытались втиснуть трехсекционную раковину в тесный угол, и в итоге получали только одну сушилку для посуды. Поверьте, ваши посудомоечные машины будут вам за это ненавидеть.

Раковины для мытья полов: легко упустить из виду, сложно исправить потом.

Никто не задумывается о раковине для мытья полов, пока не окажется перед грязным ведром и некуда его вылить. Поставьте её у задней двери или в подсобное помещение, но держите её полностью отдельно от зоны приготовления пищи. Лучше всего подойдут напольные модели — достаточно низкие, чтобы можно было закатить туда ведро.

Подбор размера раковины в соответствии с фактическим объемом вашего помещения.

Давайте будем реалистами: кофейне не нужна такая же организация пространства, как оживлённой семейной закусочной. Вот примерное руководство, основанное на том, что я видела работающим на сотнях кухонь:

• Для небольшого предприятия (менее 50 посетителей в день): подойдет компактная трехсекционная мойка общей длиной около 51 дюйма. Мойка для подготовки продуктов может быть односекционной, например, 18x18 дюймов. Главное — простота.

• Средний ценовой диапазон (50–150 персон): Теперь вам нужна полноценная двойная мойка для подготовки продуктов, каждая чаша размером примерно 20x20 см. Трехсекционная мойка должна быть стандартного размера — минимум 18x18x12 см. Добавьте кран для предварительного ополаскивания; это значительно ускорит процесс мытья посуды.

• Большой объем работы (более 150 человек): Либо всё по максимуму, либо ничего. Трехсекционная раковина размером 24x24 дюйма, глубиной 14 дюймов. Две мойки для подготовки продуктов, если у вас несколько рабочих мест. И обязательно сталь толщиной 16 калибров — вы будете ежедневно подвергать это оборудование интенсивной эксплуатации.

Подводные камни в сантехнике, о которых не стоит узнавать на собственном горьком опыте.

Каждая трехсекционная раковина должна иметь непрямой слив — то есть через воздушный зазор в напольную раковину. Прямых подключений к канализации быть не должно. Это не обсуждается. Кроме того, вам почти наверняка понадобится жироуловитель, подключенный к этой линии. Проконсультируйтесь с местным инспектором по сантехнике, прежде чем заливать бетон.

И раз уж мы заговорили об этом: высота фартука. В большинстве строительных норм требуется не менее 8 дюймов в месте соединения раковины со стеной. В некоторых регионах может потребоваться больше. Семь раз отмерь, один раз отрежь.

-----